飲食攻略｜1款平價鮑抵食口感軟滑甘香 消委會拆解鮑魚、海參、花膠揀選+保存貼士
發布時間： 2024/01/27 11:00
農曆新年將至，大家辦年貨時少不免會購買海味，經常吃到的鮑魚、海參和花膠到底有何種類？不同種類的海味味道和價錢上有甚麼分別？如何可以買到靚海味？消委會就曾教授市民揀選鮑魚、海參及花膠的種類、挑選及儲存方法。
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鮑魚
鮑魚的產地甚廣，包括日本、澳洲、墨西哥、加拿大、韓國、南非、紐西蘭、大連、福建等地區海域。不少人因預算有限或者想節省烹飪時間，也可以選擇價格較親民的罐頭鮑魚。其產地包括墨西哥、南非、澳洲及紐西蘭等，當中以澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚較普遍，而近年中國也出產以紅燒汁為主的罐頭鮑魚。不過，罐頭飽魚一般會加入調味料及鹽分，令鈉含量增高，消委會建議市民可先查閱包裝上的營養標籤。
【如何揀罐頭鮑魚？】
市民選購罐頭鮑魚，除了考慮價格，也可以從口感選擇合適的口味，以澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚為例，肉質有以下分別：
- 澳洲罐頭鮑魚：體型大、口感軟滑、有嚼勁
- 紐西蘭罐頭鮑魚：肉厚、顏色呈淺啡色
【有哪些常見的乾鮑？】
假如預算充裕，亦可以在海味店選購乾鮑，由於製作成乾鮑的過程繁複，所以價格一般較新鮮鮑魚更高，價格可高達每斤數萬元，視乎產地及重量等因素而定。當中日本乾鮑一向較受港人歡迎，可細分為網鮑、吉品鮑及禾麻鮑，其分別如下：
【何謂等級高的鮑魚？】
乾鮑的等級主要視乎其「頭數」，意思即是指每斤（600克）的鮑魚數量，例如1斤有10隻鮑魚便可稱之為10頭鮑；而罐頭飽魚則以每罐計算，1罐8隻鮑魚稱為8頭鮑。因此，「頭數」愈少表示鮑魚愈大，等級愈高，價格亦相對較高。
另外，「溏心鮑」亦屬較高價的鮑魚品種，即是指在加工過程中，將鮑魚的中心轉化成半液態。烹調「溏心鮑」時一般以高湯浸泡並用小火煨煮，直至其中心呈半液態的熟稔程度，就像蛋黃剛凝固而未徹底煮熟的流心狀態。口感軟糯並富彈性，相當受食客歡迎，如消費者希望選購「溏心鮑」，亦可嘗試輕按乾鮑底中心的位置。若然是充滿彈性，便有機會屬溏心鮑魚。
【如何揀靚乾鮑？】
此外，消委會亦分享3個挑選秘訣，一般可以從乾鮑的外形、通透感和氣味揀選優質鮑魚。
【如何保存？】
消委會建議，乾鮑可存放在陰涼乾爽的地方，間中以潔淨的乾布拭抹，並加以烘乾或曬乾。如須延長保鮮時間，亦可考慮保存於攝氏0至8度的雪櫃內。
海參
海參的產地主要來自日本、中國、澳洲、南美、墨西哥、中東及印尼，一般市民大多購買乾海參，較常見的種類有日本關東刺參（遼參）、澳洲、印尼及非洲的禿參及豬婆參，當中以遼參最名貴，而豬婆參的價格則較相宜。其分別如下：
【如何揀靚海參？】
選購海參應選擇外表完整沒有裂痕，參身肥壯乾身、堅硬而且色澤明亮，香味濃郁的為上品。而遼參的參身愈多刺愈好，並以觸摸時沒有裂痕及硬身為佳。
【如何浸發海參？】
消委會提醒，浸發過程應避免接觸油分，否則會導致海參「發」不起，更有機會令海參體內的酶會將其（蛋白質）溶掉。一般浸發過程如下：
【如何保存？】
消委會指出，保存海參的原理主要是防止回潮，因此建議盡量以密封的罐或袋儲存。旁邊可放置乾燥抽濕包，放在陰涼乾爽的地方。即使是浸發後的海參亦可以放進雪櫃冰格保存，待食用前再解凍。
花膠
花膠是將大型魚類的魚鰾曬乾製作而成，屬「鮑參翅肚」中的「肚」，一般以魚類的品種區分，其產地主要來自印度洋的國家及地區，如印度、巴基斯坦和非洲，其次是中南美洲如阿根廷及委內瑞拉等。
雖然花膠和魚肚都是魚鰾，不過部分魚肚製作要經油炸、曬乾及發脹等步驟，而在花膠製作過程中，魚鰾會因脫水而變小，故能製成花膠的通常來自大魚的魚鰾，加上花膠膠質豐富，因此其售價也會較魚肚高。
【有哪些常見的花膠？】
本港較常見的有鰵魚膠、白花膠、黃花膠、扎膠及鱈魚膠等，當中以鰵魚膠及白花膠最為矜貴，而鱈魚膠價格則較親民。
【花膠公、花膠乸有何分別？】
花膠公的口感一般都較花膠乸為佳，雖然並非所有花膠都能憑外觀分辨公乸，惟兩者仍有一定的分別，另外，由於黃花膠的公乸的外型及功效相近，因此生產商較少分公乸售賣。
【如何揀靚花膠？】
揀花膠的方法與揀乾鮑相若，除了留意其外觀，也要留意其「頭數」。
【如何保存？】
如要將花膠儲存一段時間，可將其存放在密封及陰涼的地方，盡量隔絕與空氣接觸，防止受潮，亦可在旁邊放置八角作防蟲之用。
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